Оборудование для шприцевания посолочных ингредиентов в мясное сырье

Шприцевание рассола непосредственно в мясное сырье значительно ускоряет продолжительность процесса посола. В результате такого принудительного введения компонентов рассола в толщу мясного сырья происходит их более равномерное распределение в продукте. Создаются условия для использования компонентов (полисахаридов, белковых продуктов, крупных частиц специй и т.д.), проникновение которых значительно затруднено при распределении по поверхности мясного сырья.

Инъекция (или шприцевание) рассола в толщу мяса осуществляется двумя путями.

Инъекция посолочных веществ через кровеносную систему. Распределение рассола в мясном сырье при посоле подобным способом происходит путем проникновения рассола через систему естественных сосудов и микро- и макро-капилляров. Одним из важнейших достоинств способа является быстрое проникновение рассола в толщу мяса без нарушения целости тканей. Этот способ посола можно использовать для посола туш, полутуш, отдельных частей отрубов (в частности, окороков) при производстве высококачественных мясных продуктов по традиционным технологиям. Для посола целесообразно использовать охлажденные свиные туши (полутуши). Окорока, недостаточно охлажденные или с признаками несвежести, для посола не пригодны. Важное значение имеют качество обескровливания и разделки полутуш, поскольку для проведения посола подобным способом необходимо максимально сохранить целость кровеносной системы.

Ниже описан процесс посола свиных окороков. Посол, стекание и созревание их осуществляют при температуре 3-4 °С. Шприцуют окорока рассолом в бедренную артерию. После извлечения деревянной шпильки в бедренную артерию, придерживая ее за оставшийся конец продольно разрезанной брюшной аорты, вводят тонкую шприцевальную трубку (длина 15 см, диаметр 4 мм), конец которой соединен со шприцевальным краном (рис. 1). Рассол вводят в окорок под давлением 2-3 атм в количестве 8-12% к массе окорока.

Рис.1. Полая игла для шприцевания и кран подачи рассола

Шприцевание окороков на специальных дозировочных весах позволяет установить точное количество введенного рассола. Проведение подобных операций требует специального обучения и высокой квалификации обслуживающего персонала.

Однако все приведенные выше особенности введения рассола методом инъекции в кровеносную систему, в частности особые требования к сырью и высокая квалификация работников, создают препятствия для распространения подобного способа шприцевания.

Инъекция через имеющую ряд отверстий полую металлическую иглу, вводимую в мясное сырье по определенной схеме, обеспечивает равномерное распределение рассола в толще продукта. Посолочная смесь вводится в толщу сырья без учета его морфологического строения и ориентации мышечных волокон. Существуют различные типы устройств, позволяющих проводить инъектирование вручную или в автоматическом режиме (рис. 2).

Рис. 2. Инъектор для посола ПМ-ФМШ-18/36 фирмы ММ «ПРИС»

Поскольку в процессе введения рассола происходит рассечение мышечной ткани иглами, мясное сырье дополнительно тендеризуется. Этот эффект учитывают некоторые производители многоигольчатых инъекторов, которые применяют иглы разнообразного профиля (рис. 3), способствующие дополнительному иссечению мяса.

В автоматических аппаратах сырье подается ленточным транспортером, и затем в него вводятся иглы. Под давлением через отверстия в иглах в мясо впрыскивается рассол. В многоигольчатых инъекторах иглы объединены в кассеты. В целях наиболее равномерного распределения рассола в толще мясного куска шприцевание может производиться и под различным углом. Некоторые устройства для обработки мяса на кости оборудованы специальным механизмом, обеспечивающим подпружинивание игл.

Рис. 3. Варианты профилей игл для инъек-тирования и схема шприцевания двухкасет-ных наклонных инъекторов

В современных устройствах инъектирования предусматривается несколько кассет. Их параллельная работа позволяет увеличить производительность оборудования и улучшить качество введения посолочных веществ в мясное сырье. Часть вводимого при шприцевании рассола вытекает и может быть вторично использована при проведении последующей обработки массированием.

О.М. Василевский,
Д.О. Трифонова,
ВНИИМП им. В.М. Горбатова,
С.К.Апраксина

Подробнее ознакомиться с имеющимся в наличии оборудованием для шприцевания (инъектирования) можно здесь: Инъекторы посола

Выдержки из статьи «Интенсификации операций посола при производстве мясных продуктов из цельномышечного сырья», опубликованной в журнале «Мясные технологии» — июнь 2005